נושאים נוספים

מתכון לפלאפל

13 בספטמבר 2009 | dror


למפקפקים לנוכח היומרה המשתמעת מהכותרת נשחרר הצהרה תחת שבועה: אין עוד מתכון פלאפל שכזה ביקום כולו. לא רק שהמתכון ילמד אתכם להכין פלאפל אסלי, אלא ממש יאפשר לכם להגיע לדרגת רב אומן של מכון התקנים התימני.

זה הרבה יותר ממתכון, מדובר על תכנית חומש- מסמך אב מפורט ויסודי עם כל הטריקים והתשובות לשאלות שעוד לא שאלתם כולל הטיפים לגבור על המכשולים העומדים בפני האמיצים שייענו לאתגר. שימו חגורות, מתחילים.

פלאפל -ניפוץ המיתוסים

מסתובבות הרבה שמועות ואגדות על מרכיבים סודיים הידועים רק בדוכן הפלאפל החביב של המבין התורן. הנפוצים במיוחד הם המיתוסים הבאים:

בישול מוקדם- טעות נפוצה. פלאפל נוצר מעיסה של גרגירי חומוס שעברו השריה בלבד -ללא בישול !

תוספות נפח-  מוסיפים לחם, קמח, סולת או תפו"א לשיפור יציבות העיסה. מיותר- אין בעמילניים הנ"ל דבר שישפר את הטעם.

סודה לשתיה - משמש להורדת רמת המתאן בבית. מיותר, משתמשים בכמון. גם מונע גזים אפקטיבי, יותר טבעי ועושה טעים.

שאריות מפלאפל וצי'פס שעבר זמנם, ירקות מבושלים וכו' - לא בבית ספרנו ובטח לא לאלופי פלאפל.

הוספת בצל - מדובר באסכולה שהתפתחה כתוצאה מקפיצה בזמן וזה לא הזמן להרחיב בעניין.

מצרכים ותבלינים

קילו גרגירי חומוס יבשים מסוג הדס (הקטנים והכהים יותר)

צרור כוסברה טריה

צרור פטרוזיליה

ראש וחצי שום טרי

אחד פלפל ירוק חריף

זרעי כוסברה טחונים דק- תבלין לא עלים

מלח

כמון

תבלין הל טחון דק

כלי משחית

כלי ליצירת כדורי פלאפל - באקדמיה טרם בחרו שם למכשיר.

קערה גדולה לתערובת

סיר טיגון - רצוי עם דפנות גבוהות

כף מחוררת גדולה

כף ארוכה לערבוב

קערת מסננת ונייר סופג

מסננת מתכת קטנה - רוחב בקוטר של כוס שתיה

מכשיר לכדורי פלאפל

כלי לכדורי פלאפל הוא אביזר חובה בעיקר בגלל שבפלאפל הגודל משפיע ישירות על הטעם. כלי לכדורי גלידה יהיה גדול מדי, בידיים זה יתפרק לכם וסופגניות פלאפל יתבררו כמשהו בלתי אכיל.  עדיין אפשר לקנות אותם תמורת שקלים בודדים בשווקים (ביפו ורמלה לדוגמא) ובחנויות לכלי בית שמנוהלות ע"י אנשים שעברו את גיל ה -75 הנשואים לאישה בשם ברוריה או יוכבד.

מתחילים בהשריה

גרגירי חומוס מגיעים עם תוספות ולכן צריך לבצע בדיקת אבנים קטנות ושטיפה במי ברז במסננת. לאחר מכן יש להעביר לקערה הגדולה להשריה ראשונית. גם אם אין לכלוך, מרוקנים את המים ומוסיפים חדשים ומשרים לשעה נוספת. לאחר שעה מערבבים באהבה ואכפתיות מרוקנים את המים וממלאים שוב להשריה.

לאחר מינימום של 24 שעות השריה במקרר (ללא תוספות) יתרככו הגרגירים שיתפחו בגודלם למידת הרכות הנדרשת. אפשר לטעום כדי לדעת אם ההשריה מספיקה. אם זה קשיח מדי לשיניים זה לא מוכן, -זהירות על הסתימות. אם החומוס נלעס במידת קושי של שקד טרי זה מוכן.

האתגר הרך והיבש

למעבד מזון עם להב גריסה גס יחסית מכניסים בערך שתי כוסות גרגירי חומוס שהושרה, -ללא המים. כשמגיעים לרמת עיבוד אחידה מעבירים לקערה גדולה וחוזר חלילה. התוצאה אמורה להיות ערימה יבשה.

ההבדל בין עיבוד לאיבוד: גרגירוני עיסה גדולים כתוצאה מעיבוד זריז ייעשו פלאפל קשה מדי ומצד שני, אם זה רטוב ונמשיך עם עיבוד עדין מדי נקבל משחה שתתפרק בטיגון. בכל מקרה- אל תגיעו למשחה.

אם לאחר שסיימנו את עיבוד הגרגירים הצטברה שלולית מים משמעותית בתחתית הקערה צריך לסנן (לסחוט בידיים אם צריך) כדי לקבל תערובת אוורירית ויבשה עם קצת מאוד לחות.

מכאן מתחילים בשלב הקריטי -כיוון התערובת לטעם השמיימי.

טיפ ראשון

לתיקון התערובת נשמור בערך שתי כוסות גרגירים שטחנו בצד לאיזון הטקסטורה בהמשך.

הירוק שולט

מוסיפים למערבל המזון את השום המקולף וצרורות הפטרוזיליה והכוסברה. חשוב לזכור שצרור ירק מהשוק יכול להיות פי שלוש גדול יותר לעומת צרור לפלף מהשקיות הארוזות של הסופר - כוונו לגודל באמצע.

מוסיפים שתי כפות מלח.

חצי פלפל ירוק חריף וטרי (לא לדאוג יהיה בסדר)

כף גדושה תבלין כוסברה

שלוש כפות גדושות מאוד כמון טרי

כף שטוחה הל.

לוחצים על Enter-ALT (יעני ערבוב לא רציף בפולסים) וממשיכים עד שהכל נטחן ומתערבב ומקבלים משחה ירוקה עם ניחוח וטעם עז.

טיפ שני לדרך

כדי להגיע לדרגת רב אומן של פלאפל ביתי טועמים את התערובת באצבע.

שאגות ניצחון

שתו מים, תכינו חצי פיתה בצד נשמו עמוק ופקקו את פרקי האצבעות. מדובר באתגר שרק מעטים ומובחרים שלא נולדו צפופי פיגמנטים יגיעו בו לגדולה. מוסיפים לקערה הגדולה את התערובת של השום והירק והתבלינים ומערבבים ביסודיות. מכניסים אצבע וטועמים. דממה. בלי פאניקה.

למרות שהתערובת לא מבושלת הטעם יהיה ממש דומה לפלאפל, קצת יותר מריר אבל לא לענה.

כאן מתחיל שלב הכיוונון בעזרת השחקנים הבאים :

קפטן מלח

סבא כמון

זרעי כוסברה (אבקת התבלין, -לא עלי הירק)

מוסיפים כל פעם חצי כף ממרכיב כלשהו ומערבבים ביסודיות את התערובת.

מטרת שלב הכיוונון היא לכוון את הטעם- עד ש…יהיה לכם טעים בפה, פשוט מאוד.

הטעם הנכון הוא כמו פלאפל טעים שקצת (טיפ טיפה) חסרה לו מליחות.

תוסיפו בעדינות משלושת השחקנים עד שתגיעו לשלב הזה ואז תדעו. מצד שני, אל תיסחפו עם הטעימות- זה צריך לעבור טיגון קודם…

מומלץ לנשוך פיתה בין הטעימות כדי שהפה לא 'יזכור' את הטעימה הקודמת.

טיפ שלישי

קודם לכוון את רמת המליחות הנכונה ואז להוסיף לסירוגין כמון ותבלין כוסברה.

אבל למה לטעום כשהבטחתם מתכון ?

הכמויות במתכון מכוונות לטעם בסיסי של פלאפל שיהיה טעים גם ללא טעימת התערובת, אבל בגלל שיש כל מיני גדלים של צרורות כוסברה, ראשי שום וכפות מטבח לפעמים צריך לכוונן קצת את הטעם. לא חובה - אבל למי שמחפש מצוינות בטעם או התמכרות פלאפל קשה זה חובה.

מגדלי הטעם

הדבר האחרון שנעשה הוא מבחן צמיגות לתערובת פלאפל של מכון הרישוי התימני. מעמיסים על כף ערימת תערובת ומנסים להגביה אותה ככל שאפשר בעזרת כפית. אם התערובת עומדת יציבה עד לגובה של גפרור - יש אישור לטיגון. אם התערובת נוזלית מדי עוברים לאופציה פחות רצויה - עיבוי.

ערבב את הטיח

האפשרות הבאה לפעמים נדרשת כי אין ברירה -פשוט צריך לייצב את התערובת במידת צמיגות שתאפשר כדורי פלאפל איתנים ולא לרסק מטוגן שצף בשמן.

משתמשים בחומוס הרזרבי (מהטיפ ראשון) -מוסיפים לתערובת ומערבבים ביסודיות. חוזרים על מבחן הרישוי התימני- אם יש הצלחה עוברים הלאה. אם גם זה לא עזר תעברו לתכנית ב'- הוספת קמח. הקמח "ידביק" את הרכיבים בתערובת בעזרת הלחות אבל צריך לערבב כמו שצריך. כשהגענו לאישור המיוחל עוברים לשלב הטיגון.

אזהרת רצף

משלב תחילת הטיגון ועד סופו עליך להתכונן לביצוע רציף של ארבע פעולות בסגנון צ'רלי צ'פלין מזמנים מודרניים: הרמה- העמסה- מעיכה- הנחתה. שמישהו אחר יכין בינתיים סלט כי אתם עומדים להיות עסוקים.

פלאפל חם חם

ממלאים ליטר שמן (לפחות) לסיר עמוק ומחממים את השמן. העדיפות לסיר עם דפנות עמוקות היא בעיקר בגלל הנטיה של השמן להתלהב וללכלך מסביב. השמן צריך להיות חם מאוד (אבל לא מעלה עשן) לפני שעושים את טקס הטבלת הקציצות רצוי לזרוק פלאפל ניסוי ולראות מה התגובה.

בשמן חם במידה הנכונה כדור הפלאפל יצוף די מהר על פני המים מלווה בקצף של בועות לוהטות מסביב. בשמן קר יהיו פחות בועות והכדור ינמנם בקרקעית הסיר. בינתיים, מכינים ליד הכיריים מסננת עם נייר סוג. כוס מים, מכשיר לכדורי פלאפל וכמובן את קערת התערובת.

תנועות גב יד והנחתה לרשת

לא מחפשים את המהירות בשלב זה. חוכמת ידיים אי אפשר לרכוש ע"י קריאה אבל בערך באזור הכדור השלושים וארבע מתחילים להבין את הפרינציפ ומשם זה רק משתפר.

ב- Slow motion זה נראה כך: בשמאל מחזיקים את מכשיר הכדורים, ביד ימין מעמיסים תערובת וכאן נכנסת לתמונה תנועת פרק כף יד שמאל שמסובבת את הערימה מול תנועות המעיכה של הכף המעצבת ביד ימין. מנקים שאריות תערובת מהמכשיר, מסיתים מבט לסיר ומשחררים בזהירות ומגובה נמוך כדור לשמן.

ובקצב המציאות- מעמיסים תערובת למגדל בתנועה אחת. מועכים בארבע תנועות סיבוביות ובחמישית מטים את הכדור קרוב לשמן הרותח תוך כדי שיחרור ההדק.

טיפ לאנטי-זוגיות

אל תקנו מכשיר ליצירת כדורי פלאפל שעושה כדורים בדאבל. הרבה יותר מהיר לעבוד בבודדת.

מקצה אימון

כעיקרון אין סיכוי שתתחילו בסיבוב הנחתה ראשון הומוגני. מה זה סיבוב הומוגני ? סיבוב הנחתה שכל הכדורים בסיר נכנסו באותה דקה כדי שאפשר יהיה להוציא את כולם ולהכניס סיבוב כדורים חדש במהירות. (למהירות חשיבות מכרעת שתתברר בהמשך)

לכן מתחילים בסיבובים הראשונים עם מעט משתתפים, וגם כדי ללמוד את משך הטיגון הנכון. ארבעה עד חמישה כדורים לסיבוב ראשון זה בסדר. תגלו קצת סבלנות ובהזדמנות תתאימו את גודל הלהבה- חשוב מאוד !

הריח שגורם לשכנות לבקש סוכר

לאחר דקותיים מר פלאפל אמור להזהיב מהנאה ומשלב זה המבט לא אמור לעזוב את הסיר. יש רגע שבו הכדור נמצא בדיוק בדרגת המוכנות האופטימלית וכאן צריך למהר ולאסוף אותו לקערה עם כף מסננת. מומלץ להשתמש בנייר סופג . לא מכסים את הכדורים כי זה הורס את הקרנאצ'יות.

בשלב זה כנראה שישמעו דפיקות בדלת וכדאי מאוד להתעלם - טיגון פלאפל לא סובל דיחוי או הפסקות ביניים. שניה של חוסר עירנות והיקום כולו עלול לקרוס. תטעמו ותחליטו אם הכדור מטוגן במידה הראויה ומשלב זה כל הכוחות ביחד, אש.

בחיי, ילדתי כדור

בזמן שמקצי הכדורים יוצאים לדרכם כנראה שתיווצר פזילה בלתי רצונית לעבר המסננת שלצידך ובצדק- את הטעם של הכדור פלאפל הראשון שיצרת לא תשכח לעולם, השני מסתבר לא רע בכלל, וגם השלישי והרביעי…

לכן כדאי לעבוד עם שותף שלוקח מיד את הכדורים הטריים לעבר השולחן ומרחיק אותם מהקניבל לעבר שאר הסועדים.

פירורי פלאפל שנשרפים בשמן עושים רע לטעם ולאיכות האוויר ולכן בשלב זה מוציאים אותם במסננת הקטנה. אפשר להגדיל את כמות הכדורים בכל מנה עד לרמת צפיפות קרובה לסרדינים ומנסים להקפיד על טמפרטורת שמן מתאימה. בצפיפות גבוהה כדאי להפוך את הכדורים בשמן בעדינות מדי פעם, -בעדינות.

על תקומה והתקוממות

למרות שקשה להסביר למי שחסר ניסיון, אבל עתיד הארוחה שלכם נמצא בקופסת שימורים שברגע זה מעלה אבק באיזה סופר-משה או מכולת נידחת. מדובר בקופסת שימורים של כרוב כבוש. הכבוש יכול לשדרג כל פיתה עם פלאפל לרמות גורמה. שימו לב לתאריך, למרות שמדובר בכרוב כבוש עדיף להימנע מאינתיפאדה בבטן, לטובת המשפחה כמובן.

ברכות וטקס הסרת הלוט

אם כל כך השקעתם- שמישהו אחר ידאג להכין שולחן יפה. הוא יקצץ סלט ירקות, יסדר פיתות טריות צלחות לחמוצים קערה עם כרוב חמוץ וכמובן- טחינה. עכשיו הכל נראה פשוט מושלם.

ריח של פלאפל ביתי טרי הרבה יותר עמוק ומשכר לבלוטות הטעם אבל יש לנו בשורה לא נעימה - הארץ המובטחת עדיין רחוקה.

לפי המסורת, מגילת הסחוג של חכמי תימן וההיגיון כללי את כדורי פלאפל טורפים אחרים בעודם לוהטים ומעלים אדים. בזמן קשה שכזה כל שנותר הוא להתרכז במלאכה מהירה (רשום במנואל-תקרא) כי אחרת לא יישאר כלום מהסלט.

אזהרת מסע לתחמנים

אל תתפתו לשמור כדורים לוהטים מכוסים בקערה לחצי שעה עד שיסתיים הטיגון ואז 'לאכול יחד'. באמת שפלאפל לח וקר לא שווה את המסע הארוך שעברתם. פלאפל מגישים לוהט -נקודה.

אבל זה הרבה ואנחנו זוג צעיר

בקערה תערובת בכמות שמייצרת כ- 100 כדורים והטיגון לא ייגמר בפחות מחצי שעה. אם הכמות גדולה בשבילך אפשר למלא מהתערובת שקיות ניילון לכריכים ולהשאיר בפריזר ליום סגריר. תערובת בכמות של שקית תשביע זוג מבוגר עם שני ילדים עם התמכרות פלאפל ברמה ממוצעת.

הכמות מספיקה לארבע שקיות מלאות בתערובת פלאפל.

טיפ קטן לניצחון פולני מפתיע

בזמן שאחרים בולסים פלאפל בלי הכרה גם לך מגיע ליהנות מהטעם. מבעוד מועד ליד המסננת וקערת התערובת מכינים צלוחית טחינה קטנה, קצת חמוצים ובקבוק בירה קר ושומרים על הבעת פנים של אחד שהשלים עם מר גורלו בעוד האחרים נהנים. אף אחד לא צריך לדעת מזה ולא שמעת את זה ממני -אבל זה עובד.

מהצד השני של האצטדיון יהללו וישבחו בפה מלא את הקרבתך למען האנושות (בספק אם יישמרו לך סלט) ובינתיים אפשר להציק לכמה כדורים לוהטים עם טבילה בטחינה בשילוב נשיכה בחמוץ ושלוק מהבירה, מה רע ?

תגובות בפורום הורים

מתכון לפלאפל | היו הראשונים להגיב

 

כללי

נושאים

שימושי