נושאים נוספים

מתכון חומוס

5 בספטמבר 2009 | dror


חומוס

חומוס

חומוס הוא אחד המאכלים המזינים והמומלצים עבור ילדים אך הורים לרוב רואים בהכנת חומוס ביתי משימה בלתי אפשרית וחוששים משקיעה והתבוססות של כוחותינו במטבח. אז נכון, בעבר כדי להגיע לרמת חומוס 5 כוכבים השתלמו פרחי חומוס במסלול הכשרה סיזיפי שכלל אימון בערבוב סימולטני בשתי ידיים  - לא עוד. לראשונה נחשפים לעיני הורים ובצורה מלאה סודות הכנת חומוס אסלי אורגינלי. מדריך חומוס - הגירסה המקורית.

האלכימיה של חומוס טוב

הסוד בעצם די פשוט וידוע לכול: אוכל "סופג טעמים" מהאדם שהכין אותו. אני מציין זאת מראש כדי להניע אתכם מהפיתוי לערבב את כל המצרכים בבלנדר עם כפפות עבודה ולבזוק בחיפזון מלח לימון או אבקת מרק, ככה עושים חומוס לאויבים.

חומוס עושים עם מצרכים טריים וטבעיים בשמחת ידיים ובנדיבות.  ועכשיו, לאחר שהבנו את האלכימיה של החומוס נעבור לפרקטיקה של הכנת חומוס.

מצרכים למסיבת חומוס

קילו גרגירי חומוס הדס (הזן הכהה יותר)

חצי קילו טחינה גולמית -מומלץ היונה או הנסיך

ראש שום גדול

שלושה לימונים גדולים וריחניים

תבלין כמון טרי (יודעים כשמריחים)

מלח

כלי הקודש

פוד פרוססור

קערה גדולה (ממש גדולה)

סיר לחץ

מסננת מטבח גדולה

מצקת

כף עץ גדולה

ההשריה

כל גרגירי החומוס שעברו בדיקת אבנים קטנות ונשטפו במי ברז במסננת מועברים לקערה גדולה. מכסים אותם בהרבה מים ומנקים בידיים היטב. מרוקנים את המים ומוסיפים חדשים ומשרים לשעה. לאחר שעה מערבבים באהבה ואכפתיות מרוקנים את המים וממלאים שוב להשריה. עכשיו הולכים לים או קוראים ספר או שהולכים לישון…. שמונה שעות השריה זה בסדר גמור, לילה שלם עדיף.

הבישול

מרוקנים את המים מהקערה, ומעבירים את החומוס לסיר לחץ, ממלאים מעל 7-8 "אצבעות" של מים ומביאים לרתיחה. מקטינים את האש ונותנים לו שעה להבין שהוא מבושל בישראל, אם אין סיר לחץ מדובר על שעתיים-שלוש באש נמוכה עם מכסה.

מעיכות

עכשיו מודדים מעיכוּת. דולים עם המצקת כמה גרגירים מעומק הסיר, מקררים ב "פו- פו" ומעמידים את הגרגר הנבחר בין האצבע לאגודל.

שלב קריטי. כאן יוכרע עתיד טקסטורת החומוס. גרגר חומוס מבושל אמור תחת לחץ קליל להימעך ובמילים אחרות הוא אמור לגלות התנגדות אבל ממש טיפל'ה, שלא ייצא גבר-גבר! כשהמעיכות מתאימה מורידים את הסיר מהאש ומסננים את הגרגירים למסננת.

להדגיש במרקר: גרגירי החומוס לא אמורים להתפורר בשלב הבישול ולא זורקים את המים.

טוחנים בששון

כשהגרגירים המבושלים במסננת מחזירים את המים לסיר ממליחים ומצמצמים את הנוזל עד שיקבל צמיגות עדינה, זה אמור לקחת עוד שעה לפחות. מורידים מהאש ומניחים לקירור. אחרי שעתיים צינון וייבוש קיבלנו גרגירי חומוס מבושלים ויבשים וציר מרק חומוס.

כאן מפסיקים את המוסיקה שניגנה ברקע ועוברים לזמזום. מרכיבים את הפוד פרוססור ליד הסיר ובמסננת קטנה מעבירים לטוחן המזון את הגרגירים לאחר שבחרתם את סוג הלהב המתאים (מעוניינים במשחה חלקה או בחומוס מגורגר ?) ו…לוחצים על רעש.

אם הפוד-פרוססור עושה קולות של "אני נחנק" מוסיפים נוזלים ע"י המצקת ישירות מהסיר. את החומוס שנטחן מעבירים לקערה ההשריה (כשעשינו כמה שעות הפסקה) וכך טוחנים את כל הגרגירים חוץ מכמות שתמלא צלחת עמוקה שמשאירים לדקורציה בסוף. קיבלנו קערה גדולה גדושה חומוס גולמי מהביל וטחון ללא תבלינים.

המהירות

לקלף ראש שום זה פשוט ומהיר ונטול ריח אם עושים את זה נכון חכם: נותנים לכל שן שום "זפטה" חזקה מלמעלה, מקלפים ומשחררים את השן מהקליפה באצבעות ובחמש דקות כל הראש מקולף.  אחר כך מרסקים בבלנדר ויש לנו ראש שום כתוש שמוסיפים לקערה. לשום קפוא יש טעם שונה ואני לא אוהב להשתמש בו. הלאה-עוברים ללימונים וסוחטים דרך מסננת או כף יד מעל לקערה המלאה בחומוס הטחון. כך גם נפתרים מהחרצנים וגם מריח השום. מוסיפים שלוש כפות מלאות במלח , 5 כפות מלאות בכמון ולבסוף את כל  הטחינה הגולמית -כולל המשקעים.

אזהרת חומוס

לגבי הכמות, אכן מדובר בכמות שמתאימה למסיבת חומוס אבל הנקודה תוסבר בהמשך- עכשיו מגיעים לעניין הניסיון והחזון. כל דבר שאתם עושים תעשו קצת יותר לאט ותזכרו היטב להבא, או במילים אחרות: תהיו מודעים לכמויות ותערבבו טוב לפני שטועמים.

הסחרור

בזהירות מתחילים לערבב את הטחינה עם מיץ הלימון, השום, הכמון, המלח והחומוס הטחון בכף עץ גדולה. מערבבים הכל כולל בקצוות. לאט לאט הטחינה מתערבבת עם החומוס והכמון והמלח מתפזרים ונעלמים עם הנוזלים בתנועות סיבוביות. אם הטחינה ממאנת להתערבב מוסיפים מים (שנשארו מהבישול בסיר) וממשיכים.

על תבונה ורגישות

לאחר שהכל מעורבב כיאות עוצרים וטועמים. תירגעו- תמיד יש מה לשפר מהנקודה הזאת, אך מומלץ להיות זהירים עם הכמויות…מכאן אתם ממשכים לעבוד רק עם מים מלח וכמון.

מסקנות מרעישות: חוסר במים והחומוס יקבל צמיגות שתקשה על ערבוב. עודף בלימון יוסיף דווקא מתיקות וידגיש את הכמון, והכמון נוטה להיות דומיננטי מדי. עודף מלח מסוכן לבריאות -וגם לחומוס.

הוסיפו כל רכיב עם שמירה על מודעות לגבי המינון כי הטעם הסופי המורכב מהמינון שתאהבו אין מתכון רשום אבל מצד שני דעו שאתם ממש קרובים אליו מנקודה זו.

סיכום לקראת הסכו"ם

יש שאוהבים חומוס חם, יש שמעדיפים חומוס דליל ובכלל יש עשרות סגנונות מוכרים של חומוס. אני אוהב אותו פושר אוורירי ומוצק (מתאים לניגוב). אם יצא חומוס דליל מכסים את הקערה ביריעת פלסטיק נצמד ומכניסים למקרר לארבע שעות. זה יעזור לו להתייצב.

התוספת שתופסת

בינתיים שוטפים, מייבשים וקוצצים צרור פטרוזיליה ריחנית -שיהיה. כשמוכנים לניגוב מניחים ערימת חומוס במרכז צלחת, עושים "הוקוס פוקוס" בשלוש תנועות ימינה ומוסיפים קומץ גרגרים מבושלים, קצת "הרבה" שמן זית,  שלוש ארבע כפות של הרוטב מהסיר, ובוזקים מלמעלה את הפטרוזיליה הקצוצה. ועכשיו שולפים פיתות חמות מהתנור ומתעלפים מעונג.

זה המון חומוס ואני לא בעניין של מסיבת חומוס

נכון, זאת כמות שמספיקה בערך לקייטנת ילדים - אז מה עושים עם כל זה ? מבצעים כרגיל את שלושת השלבים הראשונים כולל שלב הרעש בפוד-פרוססור ומוסיפים לתערובת בקערה הגדולה את השום הלימון. את הטחינה והתבלינים לא מוסיפים.

תה עם נענע לגברת ?

תה עם נענע לגברת

מכינים שקיות קטנות של סנדוויצ'ים ומוזגים לכל שקית בערך כוס מהתערובת. סוגרים את השקית היטב וקוברים למשמרת במעמקי הפריזר. על הציר של הבישול נוותר הפעם.
מפשירים את השקית שלוש שעות לפני הניגוב המיועד ומעבירים את החומוס הטחון לצלחת עמוקה.

מוסיפים שליש עד חצי כוס טחינה, כף שטוחה כמון וכפית מלח שטוחה וכל שנשאר עכשיו הוא ערבוב מלא אהבה. הלימון והשום כבר בפנים.

בדרך זו מקבלים אספקה קבועה של חומוס טרי ביתי למשך חודשים ואין סיכוי שאורח פתאומי יישאר רעב או אדיש. מומלץ לשתות תה עם נענע לקינוח ורענון המוח מהיציקה, בתיאבון.

ספרו לנו איך יצא החומוס שלכם בפורום הורים

תגובות בפורום הורים

מתכון חומוס | היו הראשונים להגיב

 

כללי

נושאים

שימושי